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24 articoli su questo argomento.
Ristorante di territorio: costruire la carta con prodotti italiani selezionatiUna carta di territorio funziona quando racconta una scelta coerente: pochi piatti, prodotti italiani selezionati, fornitori che si possono nominare. Questa guida spiega come partire dai prodotti e non dalle ricette, come bilanciare piatti fissi e proposte stagionali e come comunicare l'origine in sala senza trasformare il menu in un…
Come ridurre gli sprechi in cucina con ordini frequenti e quantità giusteLo spreco in cucina nasce quasi sempre da un ordine sbagliato a monte: troppa merce fresca per i coperti reali, prodotti che non girano, scorte dimenticate in fondo alla cella. Ordinare più spesso e in quantità più piccole è una delle leve più concrete. Ecco come impostarlo senza complicare il…
Pizzeria: cosa tenere in dispensa e come organizzare l’ordine settimanaleUna pizzeria lavora bene quando la dispensa è prevedibile: pochi prodotti scelti con cura, scorte calibrate sui consumi reali e un ordine settimanale che non lascia mai il banco senza mozzarella o farcitura. Questa guida spiega cosa tenere sempre a scorta, cosa ordinare più spesso e come impostare una routine…
Pasticceria professionale: gli ingredienti base da avere sempre in laboratorioIn un laboratorio di pasticceria, restare senza un ingrediente base può fermare una produzione intera. Non esiste una lista valida per tutti, ma esiste un metodo: distinguere ciò che serve ogni giorno da ciò che serve a stagioni o a eventi. Questa guida aiuta a impostare la dispensa e a…
Ordinare dal grossista con consegna il giorno dopo: guida passo passoOrdinare dal grossista con consegna il giorno dopo significa pianificare la cucina in anticipo di una sera, non di una settimana. Questa guida spiega passo passo come funziona lo shop B2B CEDIS, quale orario rispettare, come raggiungere il minimo d'ordine e come organizzare la ricezione della merce.
Stagionalità del menu: come cambiare la dispensa tra estate e invernoCambiare il menu con le stagioni vuol dire cambiare anche la dispensa: prodotti diversi, quantità diverse, un ritmo di ordine diverso. Questa guida spiega come preparare il passaggio tra estate e inverno, cosa ridurre e cosa aumentare, e come evitare di restare con scorte che non servono più.
Mensa scolastica: come pianificare gli approvvigionamenti per l’annoUna mensa scolastica lavora su un calendario preciso: settimane di scuola, pause, uscite e giorni di chiusura. Pianificare gli approvvigionamenti per l'anno significa trasformare questo calendario in ordini regolari, senza buchi e senza scorte inutili. Ecco un metodo pratico per organizzare forniture, menu e rapporti con il fornitore.
Mensa aziendale e ospedaliera: menu bilanciato e fornitore affidabileNelle mense aziendali e ospedaliere il servizio non si ferma e il menu deve funzionare ogni giorno per persone con esigenze diverse. Un buon risultato dipende da due elementi che si sostengono a vicenda: un menu ben progettato e un fornitore che consegna con regolarità. Ecco come impostare entrambi in…
Hotel e colazione a buffet: cosa serve e come stimare le quantitàLa colazione a buffet è spesso il primo servizio che un ospite giudica. Offrire varietà senza sprechi richiede un equilibrio tra assortimento e quantità. Questa guida spiega quali famiglie di prodotti inserire, come stimare le quantità partendo dagli ospiti presenti e come ordinare in modo regolare.
Come calcolare il food cost di un piatto, passo dopo passoIl food cost è il costo degli ingredienti di un piatto rispetto al prezzo a cui lo vendi. Calcolarlo piatto per piatto ti dice quanto margine resta davvero in cucina. Qui trovi il metodo in quattro passaggi, con un esempio numerico illustrativo e gli errori più comuni da evitare.
Catering ed eventi: come pianificare ordini, scorte e consegneNel catering l'ordine si decide giorni prima dell'evento, ma gli errori si vedono sul momento: troppo poco, troppo tardi o nel posto sbagliato. Questa guida spiega come stimare le quantità, quanta scorta tenere, come organizzare le consegne e dove stanno i rischi quando si lavora con numeri che cambiano.Bar e colazioni: salumi, formaggi e dolci per un banco che vendeIl banco della colazione lavora in pochi minuti: il cliente guarda, sceglie, paga e va. Per questo salumi, formaggi e dolci vanno pensati come un insieme coerente e non come un elenco di prodotti. Questa guida spiega come comporre l'assortimento, dosare le quantità e conservare tutto in modo che il…
