Come ridurre gli sprechi in cucina con ordini frequenti e quantità giuste

Lo spreco in cucina nasce quasi sempre da un ordine sbagliato a monte: troppa merce fresca per i coperti reali, prodotti che non girano, scorte dimenticate in fondo alla cella. Ordinare più spesso e in quantità più piccole è una delle leve più concrete. Ecco come impostarlo senza complicare il lavoro.

Dove nasce lo spreco davvero

Prima di cambiare il modo di ordinare, guarda cosa butti. Per una settimana tieni un foglio vicino al bidone e segna cosa finisce nei rifiuti e perché: scaduto, rovinato, avanzato dal servizio, preparato in eccesso.

In genere emergono tre cause ricorrenti:

• ordini di freschi calibrati sul giorno migliore e non sulla media;
• prodotti inseriti a menu che vendono poco ma richiedono confezioni intere;
• scorte non ruotate, con le consegne nuove sopra le vecchie.

Sapere quale delle tre pesa di più nel tuo locale indica da dove cominciare.

Ordinare più spesso, in quantità più piccole

Se la consegna arriva la mattina dopo l’ordine, non serve tenere in cella scorte per una settimana di freschi. Puoi ordinare per due o tre giorni, controllare i consumi e correggere il tiro. Ogni ordine diventa una piccola verifica: cosa è servito davvero, cosa è rimasto.

Un esempio illustrativo: un bar con servizio di tagliere ordina i salumi due volte a settimana invece di una. La prima volta calcola per il fine settimana, la seconda per i giorni feriali. Il peso complessivo ordinato può essere lo stesso, ma la merce resta in cella meno giorni.

Il limite pratico è il minimo d’ordine: ordini troppo piccoli non lo raggiungono. La soluzione è accorpare freschi e secchi, per esempio unendo al carrello dei freschi il rifornimento dei prodotti a lunga conservazione.

Dimensionare le quantità sui consumi reali

Le quantità giuste si trovano con i dati della tua cucina, non con quelli di un altro locale. Per ogni prodotto fresco annota per qualche settimana quanto ne usi in un giorno feriale e quanto nel fine settimana. Da lì ricavi due numeri di riferimento, uno per ogni tipo di giorno.

Poi tieni conto delle confezioni. Un prodotto venduto in formati grandi può non essere adatto a un menu in cui viene usato poco. In quel caso ci sono tre strade: cercare un formato più piccolo, usarlo in più piatti, oppure togliere il piatto che lo richiede.

Rotazione e organizzazione della cella

Anche l’ordine perfetto si spreca se la cella è disordinata. Poche regole bastano:

• applica il principio del primo che entra, primo che esce, mettendo i prodotti nuovi dietro o sotto;
• scrivi la data di apertura sui prodotti aperti;
• dedica un ripiano ai prodotti da consumare per primi, visibile a tutta la brigata;
• fai un controllo veloce delle scadenze prima di compilare il nuovo ordine.

Questo controllo, fatto subito prima dell’ordine, evita di comprare ciò che già hai e ti dice cosa usare nei piatti del giorno.

Usare gli avanzi nei piatti del giorno

Un piatto del giorno ben pensato è uno strumento contro lo spreco: permette di impiegare ingredienti che stanno per scadere o che sono avanzati in quantità non sufficiente per una preparazione standard. Una frittata con uova e gastronomia avanzata, una pasta condita con ciò che resta da una porzionatura, una crema con formaggi di fine pezzo.

L’importante è che il piatto sia comunque curato e coerente con il menu, altrimenti il cliente se ne accorge.

Per le cucine di collettività la pianificazione dei volumi segue logiche in parte diverse; la pagina per le mense ne descrive le esigenze. Per chi lavora con i freschi, la sezione uova e derivati raccoglie prodotti che si prestano a più preparazioni.

Come può aiutarti CEDIS Group

CEDIS Group serve soprattutto il Piemonte, e anche Lombardia e Liguria; con lo shop online si ordina da tutta Italia con uno shop B2B su shop.cedisgroup.com. Se ordini entro le 18, la consegna arriva la mattina dopo, e questo permette di ordinare spesso e per pochi giorni. Il minimo d’ordine è di 150 euro IVA esclusa; i freschi viaggiano su mezzi a temperatura controllata 0/+4 gradi. Il catalogo copre salumi, latticini, condimenti, pasta e secchi, pesce, gastronomia, uova.

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