Come calcolare il food cost di un piatto, passo dopo passo

Il food cost è il costo degli ingredienti di un piatto rispetto al prezzo a cui lo vendi. Calcolarlo piatto per piatto ti dice quanto margine resta davvero in cucina. Qui trovi il metodo in quattro passaggi, con un esempio numerico illustrativo e gli errori più comuni da evitare.

Che cosa si include nel costo di un piatto

Il punto di partenza è la scheda tecnica: l’elenco di ogni ingrediente con la quantità usata per una porzione, in grammi o in millilitri. Senza grammature fisse il calcolo non regge, perché la mano dell’operatore cambia da un turno all’altro.

Nel costo vanno gli ingredienti principali, ma anche quelli che spesso si dimenticano: olio per la cottura, un filo di condimento a crudo, formaggio grattugiato, erbe, la guarnizione. Presi uno a uno pesano poco, sommati incidono.

Aggiungi, se vuoi essere preciso, il costo di ciò che accompagna il piatto: il pane del coperto, il contorno incluso, la salsa servita a parte. Sono voci che il cliente considera parte del servizio, ma che escono dalla tua cucina.

Il costo reale di un ingrediente: scarti e rese

Il prezzo sulla fattura è il prezzo del prodotto lordo. Se un ingrediente ha scarti di pulizia o cala in cottura, il costo di quello che finisce nel piatto è più alto. La formula è semplice: prezzo al chilo diviso la resa utile.

Esempio illustrativo: un ingrediente costa 10,00 euro al chilo e dopo la pulizia ne resta l’80%. Il costo del prodotto utilizzabile è 10,00 diviso 0,80, cioè 12,50 euro al chilo. Per ogni ingrediente soggetto a scarto o calo, pesa il prodotto prima e dopo la lavorazione e usa la tua resa, non quella teorica.

Un esempio numerico, passo dopo passo

Attenzione: i numeri che seguono sono inventati a scopo didattico. Non sono prezzi reali di CEDIS Group né di mercato. Sostituiscili con quelli delle tue fatture.

Usa sempre l’ultimo costo d’acquisto, o la media delle ultime consegne, e non quello che ricordi.

Prendiamo un piatto di spaghetti con pomodoro e burrata, una porzione:

• spaghetti, 100 g a 2,00 euro/kg: 0,20 euro
• passata di pomodoro, 120 g a 2,50 euro/kg: 0,30 euro
• olio extravergine, 10 g a 9,00 euro/kg: 0,09 euro
• burrata, 60 g a 14,00 euro/kg: 0,84 euro
• parmigiano, 15 g a 16,00 euro/kg: 0,24 euro
• basilico, sale e pepe, a forfait: 0,05 euro

Il costo della porzione è 1,72 euro. Se il piatto è in menu a 9,00 euro IVA esclusa, il food cost è 1,72 diviso 9,00, cioè circa il 19%. Se vuoi invece partire da un obiettivo, dividi il costo per la percentuale che ti sei dato: con un obiettivo del 25%, 1,72 diviso 0,25 dà un prezzo minimo di 6,88 euro IVA esclusa.

Ricordati dell’IVA

Confronta sempre costi e prezzi allo stesso livello: o entrambi IVA esclusa o entrambi IVA inclusa. Mescolarli falsa il risultato di una quota che non è trascurabile.

Lo stesso vale per le preparazioni di base: calcola prima il costo di un sugo da dieci porzioni, poi dividi per le porzioni reali che ne escono. Così il sugo entra nel piatto con un valore corretto.

Come usare il risultato nel menu

La percentuale ottenuta non è un voto al piatto. Un piatto con food cost alto può essere il motivo per cui i clienti vengono da te, e può convivere con altri a costo più basso. Ciò che conta è l’equilibrio dell’intero menu e il margine in euro, non solo la percentuale.

• Rifai il calcolo quando cambia un prezzo di acquisto importante.
• Controlla le porzioni in servizio, pesando a campione.
• Se un piatto ha un margine troppo stretto, valuta se cambiare grammatura, ingrediente o prezzo, in quest’ordine.
• Tieni le schede tecniche in un file condiviso con tutta la cucina.

Per confrontare i costi nel tempo ti serve un listino ordinato per categoria, così sai subito dove cercare un’alternativa. Un caso tipico è la pasta e i secchi, dove la differenza tra due formati o due marche si vede già sul prezzo al chilo. Trovi le referenze nella categoria pasta e secchi.

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