APPROFONDIMENTI
Guide pratiche
23 articoli su questo argomento.
HACCP in pratica: i controlli quotidiani essenziali per un piccolo localeL'HACCP è il metodo con cui un'attività alimentare individua i pericoli per la sicurezza degli alimenti e li tiene sotto controllo. In un piccolo locale non significa burocrazia infinita, ma abitudini quotidiane semplici e documentate. Questa guida pratica elenca i controlli essenziali, senza sostituirsi al tuo consulente.
Gestione scorte in dispensa e cella: FIFO, etichette e inventarioGestire bene le scorte significa ridurre sprechi, evitare ammanchi e tenere sotto controllo il food cost. Con la rotazione FIFO, un sistema di etichette chiaro e un inventario semplice e regolare, dispensa e cella diventano ordinate, sicure e prevedibili, anche in una cucina piccola e con poco tempo.
DOP e IGP: cosa significano e come valorizzarle in menu e bancoDOP e IGP sono marchi europei che legano un prodotto alimentare a un territorio e a un disciplinare di produzione. Capirne la differenza ti permette di spiegarla ai clienti e di valorizzare formaggi, salumi e altre eccellenze nel menu e sul banco, giustificando meglio il prezzo.
Come leggere l’etichetta in cucina: allergeni, lotto e scadenzaL'etichetta è la carta d'identità di un prodotto alimentare. In cucina professionale leggerla bene significa evitare sprechi, gestire gli allergeni e poter risalire al prodotto in caso di problemi. Ecco cosa guardare, in ordine, su ingredienti, allergeni, lotto, scadenza e termine minimo di conservazione.
Catena del freddo: ricevere e conservare i freschi a 0/+4 gradiLa catena del freddo è la continuità del freddo dal produttore fino al piatto: se si interrompe, anche il prodotto migliore perde qualità e sicurezza. Questa guida spiega, passo dopo passo, come ricevere, controllare e conservare i prodotti freschi a 0/+4 gradi in un locale, con gesti semplici da ripetere…
Come scegliere il grossista alimentare: i 6 criteri che contano davveroScegliere il grossista alimentare giusto è una delle decisioni più importanti che un ristorante, una mensa o qualsiasi altra struttura di ristorazione professionale possa prendere. Non è una decisione che si fa una volta e si dimentica — è una relazione commerciale che influisce ogni giorno sulla qualità di quello…
HACCP in ristorante: guida pratica ai 7 principi e alle procedure quotidianeL'HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, in italiano Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici — è il sistema di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per tutte le attività che producono, trasformano, distribuiscono o somministrano alimenti. In Italia è obbligatorio dal 1997 per effetto del D.Lgs. 155/97, poi sostituito…
Ristorazione sostenibile: pratiche concrete per ridurre l’impatto e comunicarlo ai clientiLa ristorazione sostenibile non è più una nicchia di mercato per ristoranti alternativi. È diventata una tendenza mainstream che coinvolge tutti i segmenti della ristorazione professionale — dai ristoranti gourmet alle mense aziendali, dagli hotel di lusso alle pizzerie di quartiere. I consumatori — specialmente le generazioni più giovani —…
Allergie e intolleranze nella ristorazione: obblighi di legge e gestione pratica in cucinaLa gestione delle allergie e delle intolleranze alimentari nella ristorazione professionale è diventata negli ultimi anni una priorità operativa e legale. Il Regolamento UE 1169/2011 obbliga tutti gli esercizi di somministrazione di alimenti a dichiarare la presenza dei 14 allergeni principali nei piatti serviti. Non è una raccomandazione — è…
Cucina piemontese: gli ingredienti tradizionali e dove trovarli per la ristorazione professionaleLa cucina piemontese è una delle tradizioni gastronomiche più ricche e più coerenti d'Italia. Non è una cucina che ha bisogno di reinventarsi — ha già tutto: la bagna cauda, il vitello tonnato, la finanziera, il bollito misto con le salse, i tajarin al ragù, il risotto al Barolo, la…
Menu engineering: come progettare il menu per massimizzare la redditività del ristoranteIl menu engineering — l'ingegneria del menu — è la disciplina che studia come progettare un menu per massimizzare la redditività di un ristorante senza sacrificare la soddisfazione del cliente. Non è una disciplina nuova — nasce negli anni Ottanta dagli studi di Donald Smith e Michael Kasavana — ma…
Cucina lombarda: gli ingredienti tradizionali per la ristorazione professionaleLa cucina lombarda è vasta e diversificata quanto la regione stessa. Dodici province, ogni una con la sua tradizione gastronomica: il risotto alla milanese con lo zafferano, la casoeula di Milano, i casoncelli di Bergamo, il manzo all'olio di Rovato in Franciacorta, il risotto alla pilota di Mantova, la torta…
