Cucina piemontese: gli ingredienti tradizionali e dove trovarli per la ristorazione professionale

La cucina piemontese è una delle tradizioni gastronomiche più ricche e più coerenti d’Italia. Non è una cucina che ha bisogno di reinventarsi — ha già tutto: la bagna cauda, il vitello tonnato, la finanziera, il bollito misto con le salse, i tajarin al ragù, il risotto al Barolo, la fonduta di Fontina, il tiramisù, i bunet, i bicerin. È una cucina che ha resistito alle mode gastronomiche senza perdere la sua identità, e che oggi viene apprezzata da chef di tutto il mondo come una delle espressioni più complete e più autentiche della tradizione italiana.

Per i ristoranti che fanno cucina piemontese — le trattorie delle Langhe, le osterie del Monferrato, i ristoranti di Torino che propongono i classici della tradizione — la scelta degli ingredienti è fondamentale. Non si può fare una bagna cauda seria con acciughe di qualità mediocre. Non si può fare un vitello tonnato con tonno industriale. Non si può fare un tagliere di salumi piemontesi con prosciutti anonimi.

Gli ingredienti fondamentali della cucina piemontese

Le acciughe per la bagna cauda

La bagna cauda è il piatto simbolo della cucina piemontese autunnale e invernale. La salsa di acciughe, aglio e olio — servita calda in un fornetto con le verdure crude e cotte — richiede acciughe di qualità superiore. Agostino Recca, il conservificio siciliano fondato nel 1890, è il riferimento assoluto per le acciughe di qualità nella ristorazione professionale. Le acciughe sotto sale Recca — lavorate a mano, mature il tempo giusto — fanno una bagna cauda con un profilo aromatico che le acciughe industriali non possono avvicinare.

Il Salame Cotto piemontese

Il Salame Cotto è il salume più tipicamente piemontese — quello che distingue il tagliere di una trattoria piemontese autentica da uno qualsiasi. Si trova ancora nelle macellerie di paese e nelle gastronomie tradizionali del Torinese.

I tajarin all’uovo

I tajarin sono la pasta fresca piemontese per eccellenza — sottilissimi, all’uovo, con un impasto che richiede molti tuorli e poca acqua. La pasta secca per chi non fa la pasta fresca: Tealdi Gourmet di Alessandria produce tajarin secchi di qualità superiore che si avvicinano molto alla pasta fresca in termini di texture e sapore.

Il riso per il risotto

Il risotto è onnipresente nella cucina piemontese — al Barolo, alla salsiccia, ai funghi porcini, al Gorgonzola. Il Carnaroli della Riseria Rovasenda di Vercelli è il riso giusto per il risotto piemontese — prodotto nel cuore della pianura risicola, con le caratteristiche di assorbimento e tenuta che il risotto mantecato richiede.

I formaggi piemontesi

Il Gran Biraghi di Biraghi di Cavallermaggiore, il Gorgonzola DOP di IGOR di Cameri, il latte e la panna di Frascheri di Alba: sono i latticini piemontesi che completano il panorama degli ingredienti della cucina di territorio.

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