Catena del freddo: ricevere e conservare i freschi a 0/+4 gradi

La catena del freddo è la continuità del freddo dal produttore fino al piatto: se si interrompe, anche il prodotto migliore perde qualità e sicurezza. Questa guida spiega, passo dopo passo, come ricevere, controllare e conservare i prodotti freschi a 0/+4 gradi in un locale, con gesti semplici da ripetere ogni giorno.

Perché la catena del freddo non va mai interrotta

I prodotti freschi come latticini, carne, salumi, pesce e gastronomia sono deperibili: il freddo rallenta la proliferazione dei microrganismi e mantiene gusto, colore e consistenza. Un’interruzione, anche breve, non sempre si vede ma può compromettere la sicurezza del prodotto e accorciarne la vita utile.

La responsabilità è condivisa: chi trasporta deve usare mezzi adatti, chi riceve deve controllare, chi conserva deve mantenere il freddo costante. Il tuo anello della catena comincia nel momento esatto in cui il furgone si ferma davanti al locale.

Prima della consegna: prepara il locale

Il controllo più utile si fa prima che arrivi la merce. Qualche abitudine semplice:

• verifica che frigoriferi e celle funzionino e abbiano spazio libero, senza ammassare nulla;
• controlla il termometro delle celle e annota il valore;
• libera un piano di appoggio pulito e vicino al frigo, per non lasciare i colli fuori a lungo;
• tieni a portata di mano penna, registro e un termometro a sonda pulito e igienizzato.

Alla ricezione: cosa controllare in pochi minuti

Appena il corriere consegna, controlla prima di firmare. Non serve molto tempo, ma serve metodo.

• Mezzo e imballi: il mezzo deve essere pulito e a temperatura controllata; gli imballi devono essere integri, asciutti e senza segni di sbalzi termici, come brina o condensa anomala.
• Temperatura: misura il prodotto con la sonda o con il termometro a infrarossi, confrontandola con le indicazioni di conservazione riportate in etichetta. Per i freschi consegnati da CEDIS Group il riferimento di trasporto è 0/+4 gradi.
• Etichette e date: controlla che ci siano denominazione, lotto e scadenza leggibili, e che la durata residua sia adeguata all’uso previsto.
• Aspetto e odore: colore, consistenza e odore devono essere quelli normali del prodotto.
• Documento di consegna: confronta quantità e prodotti con quanto ordinato.

Se qualcosa non torna, segnalalo subito sul documento di trasporto e al fornitore, e metti il prodotto da parte senza usarlo finché non hai una risposta. Conserva sempre una traccia scritta del problema.

Come conservare: ordine e separazione nel frigo

Riponi i freschi in frigo senza ritardi, prima di dedicarti ad altro. Poi organizza lo spazio con criterio:

• i prodotti pronti al consumo, come gastronomia e latticini, sui ripiani alti;
• carne e pesce crudi sui ripiani bassi, in contenitori chiusi, per evitare gocciolamenti e contaminazioni;
• niente prodotti a contatto diretto sul fondo né appoggiati sul pavimento della cella;
• spazio tra i colli, perché l’aria fredda deve circolare;
• regola FIFO: primo entrato, primo uscito, con le date ben visibili.

Una volta aperto un prodotto, trasferiscilo in un contenitore adatto agli alimenti e riporta data di apertura e scadenza, seguendo le istruzioni del produttore.

Controlli quotidiani e piccoli errori da evitare

Il freddo si tiene sotto controllo con la routine. Registra la temperatura di frigoriferi e celle almeno all’apertura e alla chiusura, e indica sempre chi ha fatto la lettura. Un valore fuori dal normale è un segnale da non ignorare: verifica porte, guarnizioni, carico eccessivo e, se serve, chiama il tecnico.

Gli errori più comuni sono sempre gli stessi:

• lasciare i colli fuori dal frigo durante il carico;
• aprire a lungo le porte della cella;
• riempire il frigo oltre la sua capacità;
• scongelare a temperatura ambiente invece che in frigo;
• ricongelare ciò che è già stato scongelato.

Per gli obblighi specifici del tuo locale, come registrazioni e limiti di temperatura, fai riferimento al tuo consulente o alla tua ASL.

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