Come leggere l’etichetta in cucina: allergeni, lotto e scadenza

L’etichetta è la carta d’identità di un prodotto alimentare. In cucina professionale leggerla bene significa evitare sprechi, gestire gli allergeni e poter risalire al prodotto in caso di problemi. Ecco cosa guardare, in ordine, su ingredienti, allergeni, lotto, scadenza e termine minimo di conservazione.

Perché leggere sempre l’etichetta

Per i prodotti preconfezionati, il regolamento europeo sulle informazioni ai consumatori, il Reg. UE 1169/2011, prevede una serie di indicazioni obbligatorie: denominazione, elenco degli ingredienti, allergeni, quantità netta, data di scadenza o termine minimo di conservazione, modalità di conservazione, produttore responsabile e dichiarazione nutrizionale.

In cucina quelle informazioni servono ogni giorno: per scegliere il prodotto giusto, per conservarlo correttamente e per rispondere con sicurezza a un cliente che chiede cosa c’è nel piatto.

Denominazione e ingredienti

La denominazione dice cosa è davvero il prodotto, che a volte è diverso dal nome commerciale. L’elenco degli ingredienti li riporta in ordine decrescente di peso: i primi sono quelli presenti in quantità maggiore.

Leggi l’elenco ogni volta che cambi marca o formato, perché la ricetta di un prodotto può variare anche se la confezione sembra la stessa. È utile soprattutto per salumi, preparati di gastronomia e prodotti elaborati, dove gli ingredienti secondari possono essere molti. Se vuoi confrontare le alternative, trovi le referenze tra i nostri marchi.

Allergeni: dove trovarli e come gestirli

Il regolamento europeo elenca 14 sostanze o gruppi di sostanze che possono causare allergie o intolleranze, tra cui cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.

Nei prodotti preconfezionati, questi allergeni vanno evidenziati nell’elenco ingredienti con un carattere diverso per dimensioni, stile o colore, in modo da essere subito riconoscibili. In cucina:

• cerca sempre la parte evidenziata nell’elenco, anche quando il prodotto ti è familiare;
• leggi anche eventuali diciture del tipo “può contenere tracce di”, che segnalano una possibile contaminazione;
• conserva le etichette, o una scheda con gli ingredienti, dei prodotti che usi nelle ricette;
• tieni aggiornata l’informazione sugli allergeni dei tuoi piatti, e comunicala con chiarezza a chi serve in sala.

Le regole sull’informazione per gli alimenti non preimballati, come i piatti serviti al tavolo, possono avere specifiche modalità nazionali: chiedi conferma al tuo consulente o alla tua ASL.

Lotto, scadenza e termine minimo di conservazione

Il lotto è un codice che identifica la partita di produzione. Non serve a sapere quanto dura il prodotto, ma a rintracciarlo: se un produttore segnala un problema, il lotto permette di capire subito se la tua merce è coinvolta. Annotalo o conserva l’etichetta, soprattutto per i prodotti più delicati.

Le due diciture sulla durata hanno un significato molto diverso:

• “Da consumare entro” indica la data di scadenza, tipica degli alimenti molto deperibili, come pesce fresco, carni e molti latticini freschi. Oltre quella data il prodotto non va utilizzato, e la sicurezza è garantita solo se la conservazione, trasporto compreso, è stata corretta.
• “Da consumarsi preferibilmente entro” indica il termine minimo di conservazione (TMC): fino a quella data il prodotto mantiene al meglio le sue caratteristiche. Dopo, può essere ancora consumabile se conservato bene, ma sapore, profumo, consistenza o colore possono essere cambiati.

In pratica: la scadenza si rispetta sempre; il TMC è un termine di qualità, da valutare con attenzione secondo le procedure del locale.

Conservazione e uso in cucina

Controlla sempre le modalità di conservazione indicate: la temperatura, il luogo e il tempo di consumo dopo l’apertura. Una volta aperta la confezione, ricorda che la data in etichetta vale per il prodotto integro e correttamente conservato; per i prodotti aperti segui le istruzioni del produttore e scrivi la data di apertura sul contenitore.

Quando decanti un prodotto in un altro contenitore, ricopia le informazioni essenziali: nome, data, lotto e allergeni. Così non perdi la tracciabilità.

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