Una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Environmental Science & Technology ha stimato che ogni essere umano ingerisce tra le 78.000 e le 211.000 particelle di microplastiche all’anno attraverso il cibo, l’acqua è l’aria. Una parte significativa di queste sostanze arriva dagli imballaggi alimentari — le plastiche che entrano in contatto con il cibo rilasciano composti chimici che migrano negli alimenti, specialmente in presenza di calore, acidità o grassi.

Per la ristorazione professionale, questa è un’informazione che riguarda sia la sicurezza alimentare dei clienti sia la scelta degli imballaggi usati in cucina. Non si tratta di allarmare — si tratta di capire quali sono i rischi reali e come gestirli in modo responsabile.

Quali sostanze chimiche migrano dagli imballaggi

Ftalati e BPA

Il bisfenolo A (BPA) è stato uno dei primi composti a essere studiato per la sua capacità di migrare dagli imballaggi in plastica negli alimenti. Il BPA è un interferente endocrino — una sostanza che mima gli ormoni e può alterare il sistema endocrino. Per questa ragione, la sua concentrazione negli imballaggi a contatto con alimenti è regolamentata in Europa dal Regolamento CE 10/2011. I ftalati, usati come plastificanti in molte plastiche flessibili, hanno effetti simili.

PFAS

Le sostanze per- e polifluoroalchiliche (PFAS) sono usate in molti imballaggi alimentari — specialmente quelli per alimenti grassi o umidi, come le carte antiaderenti per pizza e hamburger, i contenitori per fast food, le pellicole impermeabili. I PFAS sono definiti “inquinanti eterni” perché non si degradano nell’ambiente e si accumulano nei tessuti biologici. La ricerca scientifica li collega a un aumento del rischio di alcuni tumori, disfunzioni tiroidee e problemi riproduttivi.

Monomeri e additivi delle plastiche

Le plastiche sono composte da catene di monomeri legati chimicamente. In condizioni di stress — calore, luce UV, contatto prolungato con acidi o grassi — alcune molecole si liberano dalla catena e migrano nel cibo. I contenitori di polistirolo usati per il cibo caldo, le pellicole di PVC usate per avvolgere gli alimenti, i contenitori di plastica leggera usati nel microonde: sono tutti potenziali fonti di migrazione chimica.

Il quadro normativo europeo

L’Unione Europea regolamenta i materiali a contatto con gli alimenti attraverso il Regolamento CE 1935/2004 e i regolamenti specifici per plastiche (CE 10/2011), ceramiche, carta e altri materiali. Questi regolamenti definiscono i limiti di migrazione specifica e globale — la quantità massima di sostanze chimiche che può migrare dall’imballaggio nell’alimento in condizioni standard di test.

La conformità al regolamento europeo non garantisce però l’assenza di rischi — garantisce che le quantità di sostanze migrate siano al di sotto delle soglie considerate sicure dalla valutazione del rischio dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Man mano che la ricerca scientifica avanza, queste soglie vengono riviste — il che significa che imballaggi considerati sicuri oggi potrebbero essere sottoposti a restrizioni più stringenti in futuro.

Cosa può fare un ristorante o una mensa

Preferire imballaggi certificati

Scegliere fornitori che usano imballaggi con certificazione di conformità al Regolamento CE 10/2011 per le plastiche e che dichiarano la composizione dei materiali. Chiedere le dichiarazioni di conformità al proprio grossista alimentare — un fornitore strutturato come CEDIS Group è in grado di fornire tutta la documentazione necessaria sui prodotti in catalogo.

Evitare il calore con le plastiche

Non usare contenitori di plastica non certificati per il microonde — la migrazione chimica aumenta drasticamente con la temperatura. Non conservare alimenti caldi in contenitori di plastica leggera. Usare contenitori di vetro, acciaio inox o ceramica per le preparazioni che richiedono calore o conservazione prolungata.

Ridurre l’uso di pellicole plastiche

Le pellicole di PVC usate per avvolgere i formaggi e gli affettati contengono plastificanti che possono migrare — specialmente quando il prodotto è grasso. Usare pellicole senza PVC (PE o PP) o carta da forno come alternativa per i prodotti grassi.

Gestire correttamente le confezioni

Non conservare alimenti in barattoli metallici aperti — il contatto prolungato tra alimento e metallo, specialmente in ambiente acido (pomodoro, succhi), può aumentare la migrazione di composti. Trasferire il contenuto in contenitori di vetro o acciaio inox una volta aperta la lattina.

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