La cucina lombarda è vasta e diversificata quanto la regione stessa. Dodici province, ogni una con la sua tradizione gastronomica: il risotto alla milanese con lo zafferano, la casoeula di Milano, i casoncelli di Bergamo, il manzo all’olio di Rovato in Franciacorta, il risotto alla pilota di Mantova, la torta sbrisolona mantovana, i pizzoccheri della Valtellina, il pesce di lago del Como e del Garda. È una cucina che non si lascia riassumere facilmente, ma che ha alcuni ingredienti trasversali che si ritrovano in tutte le tradizioni locali.

Per i ristoranti lombardi che fanno cucina di territorio, la scelta degli ingredienti è un atto di identità culturale oltre che gastronomica. Usare il Grana Padano DOP invece di un formaggio generico, il risotto Carnaroli di Vercelli invece di un riso anonimo, il Salame di Varzi DOP invece di un salame qualsiasi: sono scelte che comunicano rispetto per la tradizione e attenzione alla qualità.

Gli ingredienti trasversali della cucina lombarda

Il riso: base del risotto lombardo

Il risotto è il primo piatto più rappresentativo della cucina lombarda — alla milanese, al Gorgonzola, alla salsiccia, ai funghi, ai frutti di mare. Il Carnaroli della Riseria Rovasenda di Vercelli è il riso che i cuochi lombardi preferiscono per la sua tenuta in cottura e la cremosità naturale che sviluppa durante la mantecatura.

Il Grana Padano DOP: il formaggio da grattugia

Il Grana Padano DOP di Latteria Soresina è il formaggio più usato nelle cucine lombarde professionali — grattugiato sulla pasta, sulla polenta, sul risotto. La sua storia è lombarda — nasce nel XII secolo nei monasteri della pianura padana — e la sua produzione è ancora oggi concentrata in Lombardia.

Il Gorgonzola DOP: il formaggio erborinato

Il Gorgonzola DOP nasce in Lombardia — a Gorgonzola, nell’hinterland milanese — e viene prodotto principalmente nelle province di Novara, Vercelli, Milano, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Pavia e Varese. IGOR di Cameri è il primo produttore mondiale, con una qualità costante che lo rende il riferimento per la ristorazione professionale lombarda.

I salumi lombardi

La bresaola della Valtellina IGP, il Salame di Varzi DOP, i casoncelli bergamaschi ripieni con la carne: i salumi lombardi sono espressione diretta del territorio. Salumi Lorenzi di Nembro è il riferimento per la tradizione bergamasca, Raspini per il Salame di Varzi DOP dell’Oltrepò.

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