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Tutto sulla Bresaola

Se vi hanno venduto bresaola della Valtellina Igp con carne di zebù dal Sudamerica, niente paura, non vi hanno tirato un bidone. È tutto in regola.

Innanzitutto perché lo zebù, per chi non lo sapesse, è un cugino delle mucche europee, in India è venerato come vacca sacra ed è cugino della razza bovina Piemontese. Secondo, perché il disciplinare del consorzio della bresaola della Valtellina, ossia il sistema di regole di produzione, non vieta la carne di zebù, purché rispetti determinati parametri. Come deve fare anche quella di mucca, d’altronde. Ma che c’azzecca un bovino che pascola a oltre novemila chilometri dall’Italia con il prodotto tipico della gastronomia valtellinese? È questione di numeri.

L’anno scorso il consorzio ha prodotto 12.272 tonnellate di bresaola della Valtellina Igp. A cui poi bisogna aggiungere quella che non riceve il marchio di indicazione geografica protetta, circa il 30% in più. Per la sola bresaola “riconosciuta”, e che deve essere perciò prodotta tra Valtellina e Valchiavenna, “occorrono circa 25mila tonnellate di carne fresca”, spiega Claudio Palladi, amministratore delegato del Salumificio Rigamonti(uno dei 14 produttori riuniti nel consorzio) e “il 95% di questa è di importazione”.

D’altronde, per ottenere quel quantitativo di carne bisognerebbe abbattere due milioni di bovini circa, “dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni”, come si legge nel disciplinare di produzione, per prelevarne solo cinque tagli della coscia: fesa, sottofesa, punta d’anca, magatello e sottosso.

Ma in Valtellina abbiamo circa 5-6mila capi – ricorda Palladi – e in tutta Italia circa 5 milioni di vacche, per lo più da latte”. L’importazione, spiegano dal consorzio, non è una strategia di prezzo: “Se non ci fosse la carne estera, non potrebbe esistere il nostro distretto”, insiste Palladi.

Perciò, oltre alla produzione locale, le industrie del consorzio si approvvigionano di razze selezionate in Francia e Irlanda, dove si comprano “Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine e le Garonnesi”, e in Sudamerica. La parte del leone la fanno Brasile e Argentina e una piccola parte dei rifornimenti arriva anche da Uruguay e Paraguay. “Dal Sudamerica arrivano invece le razze pure di Zebù – si legge sul sito del consorzio -. Tra queste spicca lo Zebù Nellore – le cui carni sono molto magre – che è l’animale più diffuso nei vasti pascoli del Brasile. Poi abbiamo lo Zebù Guzerat e il Brahman, che rappresentano tuttavia una minima parte dell’intero patrimonio bovino sudamericano”. In Italia si macella la Piemontese, cugina dello zebù, per l’appunto. La carne approda poi in Valtellina, dove “viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio”, come si legge nel disciplinare, per ottenere il marchio Igp.

Alla domanda se sapessero che la maggior parte dei tagli per bresaola ha provenienza estera, il 54% degli intervistati di un sondaggio commissionato nel 2015 dal consorzio a Doxa ha risposto che “non lo sapeva, ma la cosa non preoccupa”, il 21% che ne era al corrente e il 25% del campione che ne è preoccupato. Per questo il consorzio sta varando un’operazione trasparenza in etichetta. Lo chiede la Commissione europea: indicare luogo di origine, allevamento e macellazione, come per la carne che compriamo al supermercato. E lo chiedono i consumatori: 7 intervistati su 10 sono a favore. “Siamo favorevoli – commenta il presidente del consorzio, Mario Della Porta –ma al momento la Ue non ci ha detto cosa dobbiamo fare”. In attesa delle regole comunitarie, tuttavia, il consorzio ha inserito una pagina nel suo sito con informazioni sull’origine delle carni utilizzate.

La bresaola si ottiene mediante un processo di salagione, detto “a secco”, con l’aggiunta di “cloruro di sodio e/o spezie e/o piante aromatiche e/o aromi naturali”, si legge nel disciplinare, ma anche “vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico”. Dieci-quindici giorni servono per la salagione, 4-8 settimane per la stagionatura, ridotta a tre settimane per il prodotto sfuso (ma è vietata la disidratazione accelerata). A quel punto la bresaola è pronta per essere affettata e confezionata, solo però in provincia di Sondrio se mira a ottenere il marchio Igp. Un bollino, questo, che segna un differenziale di prezzo “fino al 20% con il prodotto non protetto”, precisa il presidente Della Porta.

Comprata per lo più a fette in vaschetta (vale il 40% del venduto con una crescita del 3,5% annuo), la bresaola muove un giro d’affari di 215 milioni di euro per il solo Igp (+1,2% di volumi in un anno). L’export vale il 6,5% delle vendite: Russia, Emirati arabi, Libano e Antille francesi sono i mercati più vivaci oltre i confini europei, il Canada si è da poco aperto e si stanno trattando le condizioni per arrivare al Giappone. “Ma ci hanno rifiutato il deposito della denominazione in Messico”, ricorda Della Porta.

La “carne degli sportivi” in media apporta 76 chilocalorie ogni 50 grammi, per un controvalore di lipidi di 1,3 grammi. Ha il 33% di proteine nobili, amminoacidi essenziali, vitamine (specie la B12), sali minerali. Ma quando la servite a tavola, il consiglio dei produttori è di far sparire il limone: è vero che integra elementi nutritivi, ma “cuoce” la carne.

La Bresaola IGP è uno dei prodotti di punta della Levoni, per la quale CEDIS si occupa della distribuzione.