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Salumi ed Insaccati

Salumi insoliti: cos’è la pitina friulana

È un salame, ma anche un po’ una polpetta: più esattamente, la pitina friulana è un prodotto unico. La sua storia merita di essere raccontata, perché conduce molto indietro nel tempo…

Secondo alcuni, la pitina è nata addirittura nel XV secolo; secondo altri le sue origini risalgono alla fine del Settecento. In ogni caso, bisogna tornare a un’epoca in cui gli abitanti delle valli alpine disponevano di pochissima carne. Carne di camoscio, capriolo, selvaggina cacciata fra le montagne e carne delle pecore e delle capre che si ammalavano oppure si ferivano; le bestie sane erano invece indispensabili per la produzione del latte e dei suoi derivati, quindi non si dovevano toccare. I valligiani (più precisamente gli abitanti delle valli dell’alto Friuli a Nord di Pordenone) macinavano le scarse quantità di carne che riuscivano a mettere insieme, aggiungevano erbe, sale, aglio e aromi e le ricoprivano con farina di mais, non per scelta ma perché non avevano le budella per insaccarle. La pitina era poi affumicata e lasciata stagionare; si conservava per tutto l’anno e la povera gente poteva contare su un alimento in più.

La pitina friulana ha la forma di una polpetta leggermente appiattita, il colore della superficie varia dal giallo dorato al bruno in base alla stagionatura. Essendo a base di carne ovina e cacciagione, ha un sapore forte e persistente, un gusto selvatico. Proprio per questo motivo ha rischiato di scomparire, fino a quando – per fortuna – la Fondazione Slow Food non ne ha fatto un suo presidio contribuendo a conservare la tradizione e anzi a diffondere questo prodotto oltre i confini locali. Negli ultimi tempi sono stati ottenuti ottimi risultati, anche perché il sapore della pitina è spesso ingentilito con grasso o carne di maiale: i palati moderni gradiscono.

La pitina può essere consumata al naturale oppure cotta. Nel primo caso basta tagliarla a fettine, come un salume qualsiasi. Per quanto riguarda la cottura, invece, esistono soluzioni molto interessanti. La più antica prevede la cottura nel brodo di polenta e l’aromatizzazione con ginepro e rosmarino.

Fonte: AgroDolce.it