pecora sardegna
Distribuzione Formaggi Latticini

Pecorino: la battaglia dei consorzi

Più pecore che persone. In Sardegna è così. Se il censimento demografico parla di circa 1 milione e 600 mila abitanti, quello ovino riporta il dato di oltre 3 milioni di capi. Insomma, la densità abitativa quadrupede batte quella bipede.

L’isolamento e una morfologia poco avvezza all’agricoltura, non hanno favorito grandi centri urbani, mentre la presenza di pascoli naturali tra aree collinari e montane hanno salvaguardato una razza autoctona, quella della pecora sarda che pascola sull’isola al centro del Mediterraneo da oltre 4000 anni.

La stessa età anche della tradizione casearia di queste parti, che apparteneva già alla civiltà nuragica. Produzione di carne, di lana e di latte da sempre, poi circoscritta al latte dagli inizi del Novecento.

LE CARATTERISTICHE Pecore non comuni danno vita non ai soliti formaggi e le storie del Pecorino Romano, del Pecorino Sardo e del Fiore Sardo – tutti e tre con bollino Dop (il primo si produce anche in Lazio e nella provincia di Grosseto) – sono, tra questi pascoli allo stato brado e semi-brado.

Da qui anche la peculiarità di un latte che, vanta più grassi linoleici e proteine. Inoltre è ricco di vitamina A grazie all’ allevamento al pascolo. Cosa vogliano dire questi tre formaggi per la Sardegna lo spiega con una metafora il Presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano Dop: «Parliamo di una piccola Fiat. 12 mila aziende iscritte al sistema di controllo, 25 mila addetti nel comparto, 37 caseifici che spesso producono tutte e tre le tipologie».

QUESTIONE DI PREZZO Tanto latte, forse pure troppo, rispetto alla domanda di formaggio. Si passa da grandi aziende allevatorie con oltre 1000 capi a pastori che ne hanno due/tre per il fabbisogno personale. Difficile dunque censire la realtà pastorizia, tanto in Sardegna, quanto nel Paese.

Quello che si sa è che il latte viene pagato ancora troppo poco, in una forbice che va dai 50 ai 60 centesimi al litro. La produzione per lo più rimane invariata ma a preoccupare sono le giacenze di Pecorino romano.

Però non si può rimanere sulla difensiva ed è per questo motivo che i consorzi delle tre Dop hanno deciso di unirsi per vendere di più e meglio soprattutto all’estero con lo slogan «No ordinary sheep. No ordinary cheeses».