Pasta fatta in casa cosa non fare
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Pasta fatta in casa: cosa non fare!

Via, diritti alla meta: una sfoglia tenace ma setosa, che tenga la cottura senza restare dura, che accolga il ripieno senza farlo scappare. Se questo è il vostro obiettivo, basta evitare gli errori più comuni.

E’ importante seguire alla lettera le ricette. Questa frase, che si potrebbe applicare a millemila altre ricette della tradizione, ha ancora più senso se pensate a tutti i fattori che possono influire sul risultato finale della pasta fresca fatta in casa.

Un altro errore comune è il non rispetto dei tempi di lavorazione e di riposo prestabiliti. Il tempo di lavorazione e, soprattutto, l’energia che ci mettete sviluppano il glutine, che è fondamentale per la consistenza finale della pasta o, come si dice, per il suo “nervo”. Il riposo serve a legare fra loro le diverse componenti della pasta, che così non si disgrega al momento di stenderla, ma anche per farle perdere l’eccessiva elasticità, quella che appena stesa la fa ritirare.

Se c’è una cosa che la pasta fresca teme, è l’aria. Fase di riposo: la pasta deve essere avvolta in pellicola o coperta. Fase di stesura: stendete un pezzo per volta mantenendo il resto coperto fino al momento di usarlo. Fase (eventuale) di farcitura e chiusura: se fate la pasta ripiena, dovete agire velocemente. Fase di taglio e trafilatura (tagliatelle, tagliolini e simili): se lavorate a mano, arrotolando la pasta su se stessa e tagliandola al coltello, deve essere ancora morbida.

L’importante è che il ripieno sia sodo e piuttosto asciutto (ma, attenzione, non duro e “gnucco”). Un segreto è prepararlo con un po’ di anticipo e tenerlo qualche ora in frigo.

Sigillare la pasta. Bisogna essere piuttosto rapidi. Se non si è stati abbastanza veloci, e la pasta si è seccata, i lembi non si attaccheranno. L’unica soluzione è inumidirli. Una volta sigillati, i bordi vanno anche leggermente premuti per assottigliarli, altrimenti restano crudi e duri.