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Salumi ed Insaccati

Dal negozio alla tavola, conservare i salumi

Per gustare appieno, e in sicurezza, i salumi sono indispensabili alcune semplici regole di conservazione che servono a impedire che l’affettato subisca alterazioni microbiologiche o dovute al contatto con l’ossigeno dell’aria (ossidazione), a scapito dell’aspetto e soprattutto del gusto e dell’aroma.

Belli e buoni

Per prima cosa è bene acquistare i salumi sempre in maniera “intelligente”. Ovvero, le quantità dell’acquisto e le confezioni devono rispettare le esigenze di consumo e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Nel caso di salumi affettati si deve ricordare che è meglio consumarli rapidamente, finché sono ben freschi. È inutile quindi comperarne una quantità eccessiva dato che, quasi sicuramente, finirà per essere gettata. Anche per i salumi interi a pezzatura piccola (dai würstel ai salami) i tempi di consumo ottimali sono ristretti. E lo stesso vale per le pezzature grosse come il prosciutto cotto, che sarebbe meglio acquistare in piccole quantità per il consumo quotidiano, poiché le fette mal si prestano ad una conservazione che superi un periodo di un paio di giorni, specie se l’etichetta porta la dicitura “senza conservanti”.

Ottima alternativa, proprio per gli affettati cotti, sono le vaschette sigillate, soluzione pratica che consente di conservare nel frigorifero di casa un assaggio delle specialità predilette. Naturalmente è importante fare attenzione alla data di scadenza che, per legge, deve essere chiaramente indicata in etichetta. Per chi ha spazio a sufficienza per l’acquisto di prosciutti crudi interi, è bene sapere che vanno conservati al fresco (non in frigorifero, ideale una cantina asciutta e pulita), avendo l’accortezza di rivestire la superficie di taglio – eventualmente dopo averla unta con poco olio – con un foglio di alluminio o di pellicola. Se si tratta di culatello è preferibile sostituire la pellicola con un panno di lino.

Fonte: Corriere della Sera