Formaggi

Le regole per conservare il formaggio

Ad eccezione dei formaggi freschi, la cantina è il luogo perfetto per conservare il formaggio, perché ha una temperatura ottimale compresa fra i 10 e i 15°. Visto però che non tutti hanno la fortuna di possederne una, l’alternativa è il frigorifero, a patto di seguire alcune regole d’oro per poter apprezzare la bontà del formaggio e del latte stesso.

  1. Uno dei primi consigli per la corretta conservazione del formaggio, raccomanda di non avvolgerlo nella pellicola trasparente, perché questo materiale impedisce di respirare. Per i formaggi stagionati come fontina e toma, la scelta giusta è la carta oleata per alimenti.
  2. Il gorgonzola, alimento «vivo» e in continua maturazione va acquistato in piccole quantità, da consumare in tempi brevi e conservato nell’apposita vaschetta o in fogli di alluminio.
  3. Gli sbalzi di temperatura possono pregiudicare la qualità del formaggio e anche favorire la formazioni di microrganismi patogeni. Detto ciò, i formaggi freschi devono essere collocati nella zona più fredda del frigorifero (fra 2 e 4°), i formaggi stagionati come il Grana Padano, ad esempio, in quella meno fredda (10-12°), mentre tutti gli altri vanno tenuti nello scomparto fra 6 e 8°.
  4. Su questo punto gli esperti concordano: mai conservare il formaggio nel congelatore; il successivo scongelamento va a compromettere le caratteristiche gustative e olfattive.
  5. Il formaggio preferisce gli ambienti umidi (ma non troppo), quindi il cassetto della verdura è il posto ideale in frigorifero.
  6. Il formaggio si conserva meglio intero, il che significa che è sempre preferibile acquistare la forma intera (ovviamente, laddove possibile) e consumarla rapidamente.
  7.  Mettere il formaggio sotto vuoto permetterà di allungarne sensibilmente la durata di conservazione, soprattutto di quelli più stagionati, creando un ambiente privo di ossigeno che impedisca ai microorganismi di riprodursi.
  8. Perché il formaggio mantenga gusto e sapore è necessario toglierlo dal frigorifero una o due ore prima di consumarlo, così che possa ossigenarsi. Quanto al modo corretto di servirlo, bisogna tagliarlo come se fosse una torta e assicurarsi di togliere la crosta.

fonte: Corriere Della Sera