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Salumi ed Insaccati

Che cos’è e come si mangia il salame pezzente

La ricchezza della Lucania si può riscontrare soprattutto a tavola dove, pur partendo da un patrimonio agroalimentare condiviso, non mancano peculiarità locali. Parlando di salumi, uno dei prodotti più tipici, è il salame pezzente. Manco a dirlo, le varianti sono tante sia per quanto riguarda la ricetta che il nome utilizzato, in alcuni casi declinato al femminile, in altri sostituito addirittura da termini diversi, come ad esempio Sauzizzon’ (salsiccione).

Si tratta di una salsiccia, il cui appellativo poco lusinghiero è giustificato dal fatto che sia preparata con le parti meno nobili delle carni del maiale e per questo risulta più grassa e morbida. Per quanto riguarda gli aromi, fondamentali la paprika dolce di peperoni di Senise e l’aglio fresco; in molti casi vi è l’aggiunta di finocchietto selvatico. Presenta delle note più o meno spiccate di affumicatura e un tempo era conservato quasi esclusivamente sotto sugna.

Sebbene diffuso in buona parte del territorio regionale della Basilicata, e perfino in alcune zone limitrofe, è diventato presidio Slow Food il Pezzente della Montagna Materana, un’area a ridosso della provincia di Potenza, e quindi delle Piccole Dolomiti lucane, dove da sempre i maiali di razza autoctona pascolano nutrendosi di ciò che trovano nel sottobosco (funghi, castagne, ghiande).

A differenza del normale salame, il Pezzente è consumato prevalentemente cotto ed è ingrediente irrinunciabile del classico ragù potentino, chiamato ndruppeche (inciampo): nome che allude alle gradite sorprese che vanno a nascondersi tra la pasta. Strascinati, orecchiette o i cosiddetti maccheroni al ferretto sono i formati freschi più accreditati per essere conditi con questo sugo, simbolo del pranzo domenicale del capoluogo lucano, la cui ricetta prevede oltre al pezzente, muscolo di manzo, altri pezzi di carni a seconda della disponibilità, abbondante passata di pomodoro e una cottura di almeno 3 ore.

Durante i mesi invernali, ogni porzione è impreziosita da una grattugiata di rafano fresco, che sorprendentemente ha larga diffusione da queste parti, nonostante le latitudini. In ogni casa vi sono poi impieghi diversi del pezzente: usato per insaporire minestre di verdura, zuppe di legumi o un semplice uovo fritto.

Fonte: Agro Dolce