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Prosciutto cotto, riconoscere la qualità

Come si fa a riconoscere se il prosciutto è italiano oppure no? E’ piuttosto complicato (per legge può considerarsi italiano anche il prosciutto ottenuto da animali allevati all’estero, ma la cui carne ha subito il processo di salatura e stagionatura in Italia) e occorre quindi indagare più a fondo e non fermarsi a leggere la provenienza del prosciutto, che da sola non da nessuna garanzia.

Per quanto riguarda il prosciutto cotto, bisogna osservarlo bene e verificare che esso abbia delle striature di grasso “naturali” e che non somigli a una fetta di soppressata. Se così dovesse essere infatti, cioè se l’aspetto del prosciutto è quella di una serie di quadratini affiancati e non uniformi, senza le striature, vuol dire che si tratta di un prosciutto che non è stato ricavato da una coscia intera, ma da una serie di parti di coscia che sono state messe insieme come se fossero un puzzle o un mosaico. Questo tipo di prosciutti sono sempre di scarsa qualità e contengono polifosfati, inoltre le fette appaiono gelatinose e spesso anche la loro forma è artificiale, squadrata. Il prosciutto di alta qualità, inoltre, ha uno spesso strato di grasso esterno accompagnato dalla cotenna, che avvolge il prosciutto integro.

Se nell’etichetta viene definito soltanto “prosciutto cotto” o “prosciutto cotto scelto”, potrebbe contenere polifosfati (occorre dunque leggere meglio e cercare la dicitura “senza polifosfati”), mentre se la dicitura è prosciutto cotto di alta qualità si può avere la certezza della bontà della materia prima.