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Croste del formaggio, quando mangiarle?

C’è chi la scarta senza pensieri, per altri è la parte più gustosa, ma le croste di formaggio si può sempre mangiare? Alcune sono facili da riconoscere e scartare perché si tratta di rivestimenti costituiti da cere (come per il Gouda, l’Edamer, alcune caciotte e pecorini semistagionati), da tessuto (come in una varietà di Cheddar) o da altri materiali non commestibili (come nei pecorini e nella toma affinati nella paglia o nel formaggio sardo con l’argilla).

Più difficile è invece capire come comportarsi con tutte le altre croste. Per esempio sono da evitare le croste di formaggio trattate con l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come alcuni pecorini. Lo stesso trattamento è effettuato anche sulle superfici di alcuni prodotti di capra freschi o i DOP quali l’Asiago, il Montasio e il Piave. In tutti questi casi leggere l’etichetta può esserci d’aiuto, visto che queste sostanze vanno segnalate.

“Per quanto riguarda le altre croste, in linea generale sono commestibili – spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo – ma alcune sono poco palatabili per via del sapore o della consistenza come nel caso della Fontina e del Caciocavallo Silano. Tuttavia le croste di alcuni celebri formaggi stagionati, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, non sono utilizzabili direttamente a causa della loro consistenza ma possono essere consumate cotte. Basta lavarle con cura ed eliminare lo strato esterno con una grattugia o un coltello, fino a far scomparire le scritte, per utilizzare la parte rimanente come gustoso ingrediente di zuppe e minestre.”

Se un po’ di lavoro e la cottura rendono alcune croste sicure, lo stesso non si può dire per altre che, seppur commestibili, sono igienicamente discutibili, come i formaggi a crosta fiorita, lavata ma anche i formaggi erborinati.

Questi formaggi e anche quelli erborinati come il Gorgonzola, il Roquefort e lo Stilton, durante la produzione possono essere manipolati, appoggiati e trasportati in vario modo e di conseguenza la crosta può essere colonizzata da microrganismi indesiderati. Proprio per questo, il disciplinare del Gorgonzola prevede espressamente che in etichetta sia dichiarata la non edibilità della crosta ma ciò non è previsto per altre tipologie di formaggio erborinato o a crosta fiorita o lavata. In particolare, il batterio che è maggiormente oggetto di attenzione da parte dei produttori e delle autorità di controllo è Listeria monocytogenes, agente della listeriosi, malattia trasmessa dagli alimenti.

Bisognerebbe prestare più attenzione alla conservazione a casa di questi tipi di formaggio che proprio in mano al consumatore finale potrebbero aumentare la carica batterica della crosta fino a diventare un serio pericolo. Infatti un terzo dei casi di listeriosi è imputabile a scorrette prassi di conservazione domestica.

In particolare c’è un gruppo di consumatori detto YOPI (Young Old Pregnant Immunocompromised), cioè individui in età scolare, over 65, donne in gravidanza e immunocompromessi, che sono più esposti al rischio di contrarre la listeriosi.

Fonte: ilfattoalimentare.it